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烧烤菜品清单(烧烤单子列表)

烧烤菜品清单(烧烤单子列表)

一夜之间,全民都在谈“地摊经济”,看来地摊经济今年真是要火了!摆地摊这事,只要能放下面子找好,接下来的事肯定是手到擒来,而夜宵界的扛把子——烧烤,由于适合全国所有的...

  一夜之间,全民都在谈“地摊经济”,看来地摊经济今年真是要火了!摆地摊这事,只要能放下面子找好,接下来的事肯定是手到擒来,而夜宵界的扛把子——烧烤,由于适合全国所有的夜宵地摊,所以一定能进入摆摊首选之列。

  说到烧烤,各地都有自己的特色,如四川大凉山脚下的西昌,人们热衷的是火盆烧烤。七八年前还只被当地人当做夜宵的食物,今天已经成了大家钟爱的正式晚餐。

  在云南昭通,人们爱吃的则是“论把卖”的牛肉小串。因为小串的确很小。可是它胜在鲜嫩又入味,没烤熟的时候就在特写镜头里地散发着汁水丰富的气息。

  在大西北沙漠生活的罗布人,烤串的画风则狂野多了。他们钟爱的羊肉串,签子老粗,羊肉块老大,烤架还是现用石头在地上垒的,可以说是烤串中的自然主义流派了。

  到了广东湛江,烧烤业也一样是“靠山吃山、靠海吃海”。三面环海的湛江,盛产优质生蚝,酷爱生蚝的当地人已经达成了这样的共识:没有烤生蚝和大排档的湛江夜晚,是不值得过的。

  烧烤这东西遍地都是,人人都吃过,看似千篇一律,可当你了解过之后会发现,原来每个地方的烧烤都有浓郁的地方特色。国内烧烤可以分为4个主要流派:

  那么对于烧烤类菜品,该如何选料?大多数北方串店都以肉为主,下水类为辅,鸡货类、青菜类为配菜,对于食材部位的选用非常关键。比如牛肉有很多部位和种类,有的原料烤制后成品吃到口中会感觉发硬、发干、发涩,肉质粗大细小不一。因此无论牛的大小还是品种,我们都可以选用牛的两个部位,一个是牛身上的“黄瓜肉”,另一个是牛身上的后臀肉,俗称“元宝肉”,这两类肉口感软嫩弹牙。羊肉类通常都以羊腿肉为主,板筋、心管挑选中短为宜。

  烧烤原料的初步处理,有什么窍门?选好食材后怎么处理非常关键,肉系列的食材要整块的冲洗干净,放到保鲜柜排酸2小时,这样肉更好吃,肉的颜色也会更好看,鲜肉在保鲜柜中也会把多余的血水排出,也利于后续的腌制入味。动物下水原料,如心管、板筋、亮筋等需要初加工,使原料成熟,做法为:先将原料放到清洗池用温水浸泡2小时,捞起沥干水分加入姜、葱、白酒再用高压锅压制,达到去腥、去膻的效果,每个品类压制的时间不同。比如“原汁板筋”压制上气35分钟,“心管”压制上气后26分钟关火,每个品类需要焖制30分钟,这样做可以使原料口感嫩,体积变大,利于降低出串成本。

  烧烤老司机

  分享36个烧烤配方

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  1、烤羊肉串(以500g计):(1)配料:盐12克、味精5克、松肉粉2克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麦芽粉半克、香葱粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元葱、姜末各4克、鸡蛋1个、淀粉少量。(2)先将鸡蛋与切好的肉搅动均匀,然后加入其它味料搅拌均匀,腌制一小时,中途搅拌一次。(3)按常规方法穿串,烤制时刷上烤香油,出炉后刷上调味酱,撒上孜然、辣椒粉。2、鸡翅、鸡腿、鸭翅腌制配方:麻辣臭干料90克、精盐40克、味精50克、葱、姜末各40克、松肉粉10克、白糖10克、料酒50克、生粉200克,搅拌均匀,腌制1小时左右(肉类原料为5公斤,可以按比例缩减)。3、烤粉类配方:烧烤粉:孜然粉50g、王守义麻辣鲜60g、盐10g、黄豆面100g、鸡粉20g、辣椒面50g。料盐:盐360g、味精100g、肉香粉5g、孜然粉200g、辣椒面200g、麻辣鲜400g。4、烤鱿鱼串(以500g计):(1)调味酱的配制:豆油100克放入锅内烧开,放入辣椒酱300克,等辣椒酱炸香后,倒入适量水,放入白糖150克、味精50克、鸡精10克、胡椒粉5克及适量葱、姜末熬成调料酱。(2)腌制:将切好的鱿鱼片用调料酱60克拌匀腌制30分钟,然后穿串烤制,食用时刷上酱。此方法可烤鱼类、动物内脏类(除心脏),蔬菜,烤出的食品特别香。5-9、生烤鸡爪/铁板大虾/锡纸鸭血/炭烧鸽子/锡纸猪心

  10-13、猪肉小串/羊腿注射料/麻辣鸭头/特色辣炒鸡架

  14-17、锡纸甲鱼/麻辣鸡爪/奥尔良腌料/花刀鸡胗

  18-20、辣炒杂贝大盘/锡纸汁料

  21-25烧烤料油/锡纸鱼料/锡纸金针菇/蒜蓉配方

  26.烤牛板筋、牛鞭串(以500g料计):(1)先用滚水将牛板筋、牛鞭烫一下,放入高压锅压25分钟,然后切片。(2)配料、腌制、穿串、烤制方法同羊肉串。27.猪、羊腰串:以一斤计:(1)配料:松肉粉2克、五香粉2克、姜汁10克、叉烧酱10克、珠精5克、元葱末10克、料酒5克、鸡蛋一个、淀粉20-30克。(2)腌制、穿串烤制方法同上。28-30、麻辣鸭货/锡纸牛蛙/剁椒酱配方

  31、烤鳕鱼串(以一斤计):(1)选料:选无头的鳕鱼,洗净晾干水份,切成段,中间再剖开,可以带着鱼刺。(2)配料:盐2克、味精5克、料酒5克、姜汁10克、元葱末10克、海鲜酱10克、鸡蛋一个。

  32-34、海鲜全家福/锡纸土豆/秘制红油

  35.秘制烧烤酱:泡椒500克,葱、姜、蒜末各100克,花生酱、盐、味精各50克,糖、蚝油各20克,甜面酱10克,海鲜酱15克,用300克花生油熬制半小时即可。适用于烤制小型鱼虾类。

  36.蔬菜类烤粉:(1)红薯淀粉500克、精盐1500克、味粉400克、十三香420克、白糖30克、芝麻仁150克、紫草粉50克。(2)将上面配料混合均匀,烤蔬菜时,用勺子舀上香粉撒在蔬菜上,每一串撒1克左右,再用毛刷沾上油刷均匀(放的多少也可以根据顾客口味选择)。

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